دانستنی‌های جالب از زعفران
دانستنی‌های جالب از زعفران
زعفران که به طلای سرخ معروف است از حیث گیاه‌شناسی از خواص بسیار زیادی برخوردار است که در فصل پاییز به گل می‌نشیند. این گیاه به علت گل‌های زیبای بنفش رنگ و همچنین کلاله قرمز و قیفی شکل جزو زیباترین گل‌ها است. برای حفظ خواص زعفران، بایستی سریعاً جمع‌آوری شده و تحت شرایط خاص کلاله قرمز رنگ آن جدا شده و با دقت خشک شوند.به خاطر ارزش بسیار زیاد این گیاه، از آن در صنایع مختلف از جمله صنعت دارویی و غذایی استفاده می‌گردد. زعفران تنها ماده غذایی با ارزش است که به میزان خیلی کمی از گیاه زعفران به دست می‌آید. می‌توان گفت که تقریباً از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، 5 کیلوگرم گل زعفران به دست می‌آید که پس از خشک کردن فقط یک کیلو زعفران خشک حاصل می‌شود.
خواص این گیاه گران قیمت
این گیاه با ارزش و گران قیمت دارای خواص بسیار زیادی از جمله: عوامل ضد سرطانی به خاطر وجود کارتنوئیدها در خود، کاهش آلزایمر و پارکینسون، مؤثر و مناسب برای درمان سرماخوردگی، یرقان، سوءهاضمه، دیابت و هپاتیت، ضد تشنج، آرام‌بخش و ضدافسردگی. رعایت مصرف این نوع گیاه مانند هر نوع ماده غذایی دیگر بسیار ضروری است. مصرف 3 گرم در ماه مفید و مصرف بیشتر از 5 گرم آن در ماه می‌تواند مضر واقع شود.
منشاء رنگ، طعم و بوی زعفران
زعفران حاوی اسانس فاقد رنگ تروپن‌دار و ماده سارافل متشکل از یک ترکیب اکسیژن‌دار همراه با سینئول است که علت عطر زعفران است. طعم آن به خاطر وجود هیتروزید تلخ پیکروکروسین و رنگ آن نیز مرتبط با وجود کروسین در آن است.
مصارف گوناگون زعفران
از زعفران به خاطر عطر و رنگ‌دهندگی که دارد استفاده‌های متفاوتی می‌شود. به عنوان مثال در مصارف غذایی همچون شیرینی‌پزی، تهیه پودرهای کیک، دمنوش و موارد مشابه و همچنین در داروسازی به منظور تولید داروهای ضدافسردگی، صنعت نساجی به منظور رنگ کردن پارچه‌های ابریشمی و صنعت لبنیات مانند بستنی‌سازی استفاده می‌شود.
نحوه نگهداری از زعفران
باید این طلای سرخ را به دور از نور و رطوبت نگهداری نمود. به عنوان مثال در ظرفی شیشه‌ای یا فلزی درب بسته. باید به این مورد هم توجه نمود که اسانس زعفران قابلیت تبخیر شدن را دارد. به همین علت در صورت باز بودن درب آن از خواص طعم، رنگ و بوی آن کاسته می‌شود.
نحوه تشخیص زعفران مرغوب
به علت ارزش بسیار زیاد این گیاه، زعفران تقلبی هم در بازار موجود است. یکی از انواع تقلبی آن استفاده از گل‌رنگ به جای زعفران اصل است که به علت افزایش وزن اسپری می‌گردد یا استفاده از کاکل ذرت و بلال رنگ شده به جای زعفران.
پارامترهایی که می‌توان برای تشخیص زعفران مرغوب از تقلبی برشمرد عبارتند از:
- طعم
طعم زعفران مرغوب و اصل، تلخ و کمی گس مانند است. در صورتی که طعم شوری یا شیرینی در زعفران احساس شود نشان از وجود مقداری ناخالصی دارد.
- عطر
عطر زعفران مرغوب و اصل، قوی و شدید است. تقریباً بویی بین عسل و یونجه. طعم ملایم نشان از تقلبی بودن زعفران دارد.
- رنگ
با ریختن مقداری زعفران در آب جوش و مشاهده متمایل شدن رنگ رشته‌های زعفران به سفیدی، می‌توان به تقلبی بودن آن پی برد.
- ویژگی‌های ظاهری
رشته‌های زعفران مرغوب و اصل از نظم خاصی برخوردار بوده و شیپوری شکل هستند. امّا رشته‌های زعفران تقلبی درهم و نامنظم و شکسته شده هستند.
عیار زعفران نشان از درجه خلوص آن دارد که برای سنجش آن، مهم‌ترین عامل کیفیت رنگ‌دهی زعفران است. در بین انواع زعفران، زعفران سرگل از مرغوبیت بالایی برخوردار است. میزان واحد رنگ‌دهی انواع مختلف زعفران در نمودار زیر نشان داده شده است.
یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای پی بردن به اصالت زعفران انجام آزمایش رنگ، طعم و عطر آن در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت است که یکی از خدمات آزمایشگاه تستا محسوب می‌شود.
