چگونه عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم؟
عسل خام همان عسل برداشت شده از کندوی عسل می‌باشد که پس از جدا کردن ناخالصی‌هایی مانند موم و زنبورهای مرده از آن و بدون فرآوری در اختیار مشتری قرار می‌گیرد. بر اساس نوع گلی که زنبور از آن شهر می‌نوشد، عسل‌ها را می‌توان به دو نوع تک گل و چندگل تقسیم نمود که بدین معناست که منبع شهد زنبور یک گل و یا چند گل بوده است که عموماً بر روی برچسب عسل نوع گل درج می‌گردد. به عنوان مثال، عسل اکالیپتوس یا عسل یونجه. همین امر سبب شده تا عسل‌های خام بر اساس منبع شهد خود از بافت، شیرینی و حتی خواص دارویی یا درمانی متفاوتی برخوردار باشند. از این‌رو عسل بر اساس نوع منبع شهد آن از رنگ‌های متنوعی اعم از سفید، کهربایی، قهوه‌ای و سیاه برخوردار است. عسل با رنگ روشن از طعمی ملایم و عسل با رنگ تیره‌تر از طعمی تندتر برخوردار است.
تفاوت عسل خام و عسل فرآوری شده
عسل خام دارای گرده گل است که همین گرده متشکل از اسیدهای آمینه، ویتامین‌های A و C و همچنین مقادیر کمی مواد مغذی همچون کلسیم، منیزیم و سدیم است. به همین دلیل عسل خام نسبت به عسل فرآوری شده از خواص دارویی فراوانی برخوردار است که می توان به مواردی از جمله:
- خواص مربوط به آنتی‌اکسیدان
- اثرات ضد التهاب
- اثرات ضد باکتری و ضد قارچ
- خواص تسکین‌دهنده درد
اشاره نمود.
از طرفی دیگر، عسل حرارت دیده یا فرآوری شده فاقد گرده گل و از آنتی‌اکسیدان کمتری برخوردار است و حتی در خود مقداری قند یا شیرین‌کننده پنهان دارد که سبب می‌شود تنوع رنگی بسیاری که عسل خام دارد، نداشته باشد.
چرایی حرارت دادن عسل؟
به 3 دلیل اصلی عسل را حرارت داده و فرآوری می‌کنند که عبارتند از:
- حذف تمامی ذرات ریز و درست ناخالص موجود در عسل
- زمان‌بر شدن شکرک زدن عسل
- جلوگیری از ترش شدن یا تخمیر عسل
عسل زنبورندیده یا تقلبی!
نوع دیگری از عسل‌ها که در بازار موجود است، عسل‌های دست‌ساز یا زنبورندیده است که به کمک اُسانس، گلوکز و موم مصنوعی و بدون دخالت زنبور تولید می‌شود و می‌تواند ضمن تهدید سلامت مردم، صادرات این محصول را دچار اختلال کند.
ساکارز نوعی قند است که معمولاً در چغندر قند و نیشکر وجود دارد. این ماده در گیاهان و شهد گل‌ها به مقدار بسیار کم وجود دارد و به همین دلیل است که معمولاً پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند. مطابق استاندارد‌های ایران و ایالات متحده، عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند. بنابراین یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است. در آزمایشگاه کنترل کیفی تستا، آزمون ساکارز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که زنبور برای تولید عسل بیشتر با شربت آب و شکر تغذیه شده است.
ساکارز عسل به چه پارامتر‌هایی بستگی دارد؟
- منبع و مکان شهد
منبع شهد مهم‌ترین عامل تاثیرگذار بر روی ساکارز عسل است؛ بسته به اینکه زنبور از چه گل یا گیاهی تغذیه کرده باشد، ساکارز آن می‌تواند بالا یا پایین باشد. به عنوان مثال گیاه گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز نسبتا پایینی دارند در حالیکه عسل مرکبات و عسل کُنار به طور طبیعی ساکارز بالایی دارند.
حد استاندارد ساکارز: حداکثر 5 درصد
- زمان ماند عسل
زمان ماند عسل نیز از دیگر عواملی است که بر روی ساکارز عسل تأثیر می‌گذارد. در عسل آنزیمی به نام دیاستاز وجود دارد که ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند. به همین دلیل هر چه قدر که عسل بماند ساکارز آن به مرور زمان کاهش می‌یابد.
حد استاندارد دیاستاز: حداقل 8
- حرارت
حرارت دادن عسل برخی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را بین می‌برد اما برخی از متقلبین به منظور پایین آوردن ساکارز این کار را انجام می‌دهند. این عمل منجر به تولید HMF می‌شود که سرطان‌زا است.
حد استاندارد HMF: حداکثر 40
3 فاکتور مهم تشخیص عسل خام:
- میزان پرولین
میزان استاندارد مقدار پرولین در عسل خام حداقل 180 است که اگر در برگه آزمایش عسل مقدار این ماده کمتر از 180 باشد نشان از این دارد که عسل حرارت دیده است.
- میزان دیاستاز
دیاستاز آنزیمی است که زنبور وارد عسل می‌کند که در اثر حرارت دیدن از بین می‌رود. میزان استاندارد مقدار این آنزیم در عسل حداقل 8 است که اگر در آزمایش عسل مشخص شود که مقدار این ماده کمتر از 8 است باید در خام بودن عسل کمی شک کرد.از واژه شک استفاده گردید بدین خاطر که دیاستاز بر اثر مرور زمان از مقدارش در عسل کاسته می‌شود. بنابراین ممکن است کم بودن مقدار آن در آزمایش عسل نشان از کهنه بودن عسل باشد نه خام نبودن آن!
- میزان HMF
عسل در حالت معمول خود از HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال پایینی برخوردار که بر اثر مرور زمان و یا بر اثر حرارت دیدن ممکن است مقدار آن افزایش یابد. مقدار استاندارد آن در عسل حداکثر مقدار 40 است که اگر در اثر آزمایش عسل مشخص گردد مقدار آن از 40 بیشتر است نشان از آن دارد که عسل خام نیست. باید توجه داشت که مقدار زیاد این ماده در عسل می‌تواند سرطان‌زا باشد.
یکی دیگر از راه‌های تشخیص خام بودن عسل، شکرک زدن آن است که همانطور گفته شد بعد از مدت کمی، عسل خام شکرک می‌زند.
در آزمایشگاه کنترل کیفی تستا، میزان ساکارز، رطوبت، پرولین، نسبت فروکتوز به گلوکز، HMF و دیاستاز عسل به منظور سنجش کیفیت عسل مورد آزمایش قرار می‌گیرد.
